大吉岭、阿萨姆、祁门、锡兰的特色是什幺?红茶研究权威告诉你

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大吉岭、阿萨姆、祁门、锡兰的特色

很多人到咖啡店或茶馆、饭店等品味红茶时,就算看得懂菜单上罗列的红茶名称,但对其味道、香气甚至与食物的搭配性却完全一无所知。非但如此,服务生还会接着追问「请问您是要加牛奶还是柠檬?」一般对于红茶完全不了解的人根本无从回答。

在此将介绍几款常见的代表性红茶与其特色,希望大家以后点餐时不会再因为不懂而心生胆怯,可以自信地选择适合的红茶。

大吉岭红茶(Darjeeling)

大吉岭位于印度西孟加拉省北方一处海拔约2300公尺的高地,十九世纪后期,这里开始种植来自中国福建省的绿茶种子和茶苗,进而改良成为后来的红茶。大吉岭由于位处喜马拉雅山区,再加上低温影响,使得这里的红茶一年可採收三回,且各自具有不同风味。

1. 春摘(First Flush)

每年大吉岭红茶的第一摘,採收期约在三月上旬至四月,揭开喜马拉雅山春季的到来。採收量极少,因此市场价格昂贵。茶叶外形属于OP等级,绿茶般的色调中带有许多称为「白毫」(Silver Tips)的银白色嫩芽。有着麝香葡萄和香槟的香气,涩味强烈顺口,茶色淡薄,适合单独饮用。

2. 夏摘(Second Flush)

採收期为五月至六月底,具备了味道、香气与茶色三大要素,又称为初夏的红茶。有着麝香葡萄的香气,涩味强烈,茶色为橘红色。最适合的品味方式为第一杯单独饮用,第二杯再加牛奶。

3. 秋摘(Autumnal Flush)

秋天採收的大吉岭是每年最后一期採收的红茶,採收期为十月至十一月。熟成水果的香气中残留着绿茶特有的草绿风味。深红的茶色中有着强烈而浓郁的涩味,适合加牛奶一起饮用。

阿萨姆红茶(Assam)

阿萨姆位处印度东北部广大平原,有着喜马拉雅山和布拉马普特拉河(Brahmaputra River)的地理环境。印度半数以上的红茶全产自这里,大部分属于CTC加工茶,是印度人最常用来沖泡香料茶的茶种。

阿萨姆红茶味道浓厚深韵,有着深厚的涩味,香气纯正,茶色暗红不透明。适合搭配牛奶,最常用来做成奶茶或香料茶。

祁门红茶(Keemun)

中国代表性的红茶,与大吉岭和斯里兰卡的乌巴并列为「世界三大茗茶」。祁门位于中国东南部的安徽省,属于亚热带气候,年平均温度虽然很高,但由于地处山区,日夜温差较大,一年当中约有两百天都在下雨。如此气候环境非常适合栽种红茶,所种出来的红茶有着与印度和斯里兰卡红茶完全迥异的风味特性。

祁门红茶的涩味适中,味道深厚浓郁。香气带有焦糖的甜腻,又像菊花或成熟的柿子、梨子、苹果等。茶色为深红中带点紫色。

独特的个性在英国也很受欢迎,无论单独饮用或加牛奶都很适合。

锡兰红茶(Ceylon)

锡兰于1948年自英国殖民中独立,1972年更改国名为「斯里兰卡」,之后这里所生产的红茶便成为斯里兰卡红茶,但至今一般仍大多称为锡兰红茶。锡兰红茶依栽种区海拔不同共分为六大产地,在不同气候、风、雾及日照的影响下各自拥有独特的个性与特色。

1. 努沃勒艾利耶(Nuwara Eliya)

味道清爽,有着顺口的涩味。青草般的香气中带有水果的香甜气息。茶色为淡薄的橘红色,适合单独饮用。

2. 乌达普塞拉瓦(Uda Pussellawa)

味道类似努沃勒艾利耶红茶,涩味强烈而清爽。每年一至二月受到季风的影响,香气和味道比其他产区更强烈,且带有薄荷般的香气。茶色因製茶方式而异,一般来说为清透的橘红色。不仅适合单独饮用,加牛奶也很美味。

3. 乌巴(Uva)

「世界三大茗茶」之一。面向孟加拉湾的乌巴受到七、八月的季风影响,所生产的红茶有着清爽的薄荷香气,以及山竹和青苹果般的气味。乌巴红茶大多涩味强烈,茶色深红,适合搭配牛奶做成奶茶饮用。

4. 汀普拉(Dimbula)

斯里兰卡的代表性红茶,具备了味道、香气、茶色三大要素。

在一、二月季风的吹拂下,成就出茗品季节(Quality Season,全年当中茶叶品质最好的季节)的强烈个性。玫瑰般的花香中混合着新鲜绿叶的香气,深橘红色的茶色无论单独饮用或加牛奶都很适合。

5. 肯亚(Kandy)

肯亚为锡兰红茶的发源地,大多栽种在四百至六百公尺的低海拔地区。顺爽口的味道与香气是肯亚红茶的最大特色。茶色偏红且清透,适合做成冰茶及各种风味红茶。

6. 卢哈娜(Ruhuna)

斯里兰卡海拔最低的红茶产区,受到南部气候的影响,茶叶生长良好,叶形较大。由于高温使得发酵加速,所沖泡出来的红茶涩味浓厚深韵。香气甘甜如蜂蜜和焦糖,茶色深红。可单独饮用,与牛奶尤其搭配,建议一定要试试泡成奶茶。

大吉岭、阿萨姆、祁门、锡兰的特色是什幺?红茶研究权威告诉你 红茶与绿茶的差异

十七世纪初期最早传入欧洲的茶叶,为中国的绿茶以及福建省的「正山小种」红茶,两者外观分别为绿色与黑色。

沖泡之后,绿茶呈现淡淡的黄绿色,红茶则是深黑的暗红色,两者差别更是明显,就好比黑胡椒与白胡椒般容易理解。由于差别非常大,甚至让人误以为这是两种完全不同的植物。日本近来也开始种植红茶,茶农会同时生产绿茶和红茶,因此大家才渐渐了解这两种茶其实是出自同一种茶树。

茶树属于山茶科植物,学名「Camellia sinensis」。「Camellia sinensis」分为两大种,一种为叶片较小的小叶种,称为「中国种」。大叶片的则为大叶种,大多见于中国云南、四川等地,以及缅甸和印度等亚热带地区,又称为「阿萨姆种」。

中国种茶树的叶子约有两指宽,普遍栽种于中国东南部一带,包括日本的绿茶同样是出自于中国种,因此对中国及日本人来说较为熟悉。阿萨姆种茶树学名为「Camellia sinensis var assamica」,叶形较大的甚至可以长到跟手掌一样大。这两者之间的差别若以小番茄和大番茄来比喻便能容易理解,虽然两种番茄吃起来味道一样,但无论果肉或果汁含量、料理手法等全都不尽相同。

汇整以上内容,绿茶主要用的是中国种,红茶则多用阿萨姆种,两者都是茶树,都可以用来做成绿茶和红茶。

绿色的生叶摘下后会立刻经过蒸菁或炒菁等加热处理,保留叶子原本的绿色,再经过揉捻、乾燥后便成为绿茶。

另一方面,红茶的製成则是将摘下的生叶静置萎凋使其水分挥发,接着再藉由揉捻破坏茶叶纤维,生成叶汁与氧气作用产生发酵而成。就好比将苹果磨成泥静置数十分钟后,果泥会变红,最后转为咖啡色。红茶的製成也是如此,将茶叶从绿色变为茶色、咖啡色,最后再以一百度以下的低温乾燥阻断发酵,成为红茶。

阿萨姆种的茶树所製成的红茶儿茶素含量较高,涩味强烈明显,韵味十足。相对于此,中国种茶树所製成的红茶由于发酵作用较弱,喝起来涩味较淡,味道类似乌龙茶。但也因为涩味较淡,因此喝起来较为顺口,不加牛奶或砂糖也能直接品尝,很适合用来搭配日式料理。

另一方面,主要生产红茶的阿萨姆种产地近来受到绿茶盛行的影响,有些地方也开始以阿萨姆种的茶树来生产绿茶作为外销。这种绿茶比起中国种的绿茶味道要来得深厚,少量就能泡出十足的风味,茶色更是清透不浊,相当受到好评。至于究竟要选择哪一种茶叶、如何沖泡,就全凭各人运用茶叶的技术了。

红茶的英文为什幺是「black tea」?

红茶的茶叶虽然是黑色,但在中国却称为「红茶」,这是因为「红茶」的名称取自于茶的茶色。换言之,因为泡出来的茶是红色的,所以称为「红茶」。红茶从中国传到日本之后,日本人便直接沿用原有的名称,因此同样称为「红茶」。

另一方面,对欧洲人而言,将绿色的茶叶及茶色的茶称为「绿茶」,而以硬水沖泡出来的红茶,茶色相较于红色要来得黑,再加上茶叶本身也是黑色,于是便以「black tea」来称呼。

但是,英文的「black tea」包含了两个意思,一指的是不加牛奶单独饮用的喝法。在这里,即使加糖也无所谓,因此与加不加糖毫无关係。另一层含意指的是红茶茶叶本身。无论是中国的红茶,或是印度及斯里兰卡的红茶,在英文上都称为「black tea」。

在日本, 不加牛奶单独饮用的喝法, 一般称为「纯红茶」(straight tea),但在欧美国家,「straight」这个字大多用来指喝威士忌等酒类时不兑水直接喝的喝法,或是加冰块一起喝,用在红茶的情况上难免会让人觉得不是很恰当。这意思就好比在日本加热清酒称为「お燗する」(okannzake),但加热味噌汤等其他情况下却不用这个词。若外国人将「お燗する」用来指加热味噌汤,对日本人而言同样会觉得不是很恰当(译注:「お燗する」通常用来指加热清酒)。

虽然日本人「straight tea」的用法不是很恰当,但由于「black tea」的说法会让人感觉又黑又涩,无法入口,听起来不是像小孩或女性也能喝、口感清爽顺口的茶饮,所以改用「straight tea」来形容完全不加东西直接饮用,这样的说法对日本人而言或许还比较容易理解。

顺带一提,如同前述,「milk tea」同样是日本才有的说法,英文虽然也有「tea with milk」或「white tea」的说法,但并不适合男性使用。

日本甚至还有「royal milk tea」(皇家奶茶)如此华丽、听起来特别美味的说法,但事实上这也是日式英文之一。这或许是因为冠上意指王室的「royal」一词,会让人感觉彷彿身处在英国白金汉宫饮茶吧。

「royal milk tea」对日本人而言指的是加了大量牛奶、比一般奶茶更香醇、更高级的红茶,就意义上来说,这样的名称似乎还说得通。但再怎幺说也是日本人在日本喝红茶,既然如此,或许就没有必要硬是要取一个有英国风情的称呼了吧。

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