白饭、瓜仔肉的绝配「荫瓜」就是它!

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现在的消费者可能对越瓜有一点陌生,因为我们看到的多半是越瓜的加工品、腌渍物,例如:「盐瓜仔」、「荫瓜」或是「腌瓜脯」,比较少人会买越瓜本尊回家料理。但在台湾早期越瓜是农家普遍会种来自给自足的夏季瓜果类,不管生食、煮熟或腌渍都很适合,是传统农村的必备下饭菜,一起来认识它吧!

白饭、瓜仔肉的绝配「荫瓜」就是它! Photo:kplant.biodiv

越瓜原产于中国南方及东南亚热带地方,而浙江地区以产此瓜出名,因浙江古时为越国,于是就有了「越瓜」这个名字。炎热的夏天正是越瓜的盛产期,且越瓜具有极佳的抗雨性,因此农民多半愿意种植,产量多、价格也可以比较便宜。

荫瓜、腌瓜、盐瓜仔,他们通通都是越瓜腌的啦!

瓜菜类由于饱含水分,所以不利久放。前人也有一套应对的方式,便是将它们酱渍或是晒乾,延长保存时间。在过去,每到夏季,家家户户都会腌「盐瓜仔」,以便在菜价贵或是市场蔬菜匮乏的时候,仍有菜餚可以吃。传统腌渍盐瓜仔的方式是,剖开越瓜去籽,将表面均匀抹上盐巴后,以重物压榨越瓜的水分,日晒 2 天,之后再加上米酱、糖、盐、味噌或米酒等渍料装瓶,存放 2~3 个月即是美味的盐瓜仔,放冰箱冷藏可以保存长达 1 年。盐瓜仔、荫瓜汁用来炖汤、炖排骨可以增添风味,配饭配粥也是道地的小菜。

▼常常拿来配稀饭的荫瓜就是越瓜做的唷!

台湾农家会有腌酱菜的文化,是由于日治时期到台湾经济起飞的这段时间,农民种植的大多农作物都是对外输出,物质匮乏的那个年代,多数农家只能使用番薯与少量的白米,煮很稀的白米饭裹肚,因此也发展出了属于台湾农家的渍物文化。举凡菜圃、腌萝蔔、破布子、荫瓜、豆豉、荫凤梨,都是用来可以保存食物以及让餐桌更丰盛的前人智慧。

越瓜不做成酱菜,生食也很好吃

台湾种植越瓜极为普遍,但大多都从产地直送加工,所以大家较不熟悉。台湾越瓜品种多元,有白皮种、青皮种、花皮种(金线种)、香瓜。因此称呼也相当混乱,白皮种称「白瓜」,青皮种又称「青瓜」,由于可以生吃、又被叫做「生瓜」,有些品种因为还有香甜味,称「百香胡瓜」。

越瓜可以生食、凉拌、煮食、炒食或腌渍。 越瓜是不是需要去皮,可以看越瓜的老、嫩程度判断,若是要腌渍的越瓜,去皮的越瓜脯会较软嫩、带皮的则口感较脆。凉拌的越瓜,作法则与黄瓜相似,可试试下面这个做法。越瓜吃起来的爽脆口感,正适合暑气正盛的大热天。

热炒越瓜也是常见的料理方式,先以蒜头、辣椒爆香,再加入已切成薄片的腌瓜,之后简单加上糖、些许酱油调味即可。也可以爆炒完越瓜后,加入已打散的蛋液,蛋熟后就是越瓜炒蛋啰。

越瓜的营养与甜瓜相似,都具有利尿、清热、健胃的作用。盛夏炎热,很容易没精神,喝越瓜汤,有助于排泄通畅、清除脏腑热气。也跟小黄瓜一样,是天然的美肤产品,榨汁拿来涂敷能滋润皮肤、避免色素沈澱。

食材

越瓜/瓮瓜仔、生瓜、腌瓜、荫瓜

产季・盛产地

6~9月

多分布于西南部一带,以嘉义布袋较多。

营养特色

含有膳食纤维、β-胡萝蔔素;维生素A、C、E以及钾、磷、钙等。具利尿、清热、健胃作用。

挑选守则

以形状粗、直,瓜皮色泽鲜丽,大小适中、无外伤者为佳。

料理撇步

越瓜在烹调上用途广泛,可生吃、煮、炒、凉拌与腌渍。在台湾通常用越瓜腌渍为酱菜,下饭、伴粥、蒸鱼、炖鸡汤、滷肉均可口。

 

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