猪肉怎幺做红烧?10年老厨师悄悄透露,冰糖和黄酒少不了

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做红烧肉的主料就是猪五花肉、酱油、黄酒、冰糖、葱姜。

另外,因为我这里能买到的猪肉,它的异味比国内的猪肉稍微大一些,所以我会加入一片香叶,如果你买到的猪肉是没有太多异味的话,那幺基本上是不需要任何香料的。

首先把生姜的皮刮掉之后切成片,把小葱洗凈沥乾之后从中间切成一半。

五花肉。切成三、四公分的大块。

然后因为我用到的冰糖,是这种大块的黄冰糖。

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所以事先用石臼把他给锤碎,如果你用的是碎冰糖,就不需要这一步。

下面首先来给猪肉焯水,把猪肉放在锅里头。

倒入大锅的清水,加入两根葱和两片姜,大火煮开,然后把肉给捞出来,再用热水给彻底的洗乾凈沥乾待用。

上面来炒这个猪肉,把一个铁锅烧热在锅底放入很少的油,可以用厨房纸稍微擦一擦,因为后面五花肉会出油,所以这里只需要加很少的油润一下锅底就行了,锅热之后把五花肉放进去。

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开中火,把五花肉的表面煎到有一点焦黄,然后见到这个肉出油大概需要四、五分钟。

中间经常的翻一下面,让每一面都均匀的煎黄,粘好了之后呢在旁边準备一个砂锅,开最小火把砂锅预热一下,然后在锅里铺上葱姜,把煎好的五花肉转移到砂锅里头,把香叶放进去,再倒入黄酒,就让这个砂锅在最小的火上慢慢加热,然后再回来看刚才的铁锅,用锅底炒出来的猪油来炒糖色,把碎冰糖倒进去,继续用中火来炒,大概也是需要十五分钟。

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等这个冰糖,他会慢慢的融化,变成糖浆,然后颜色变深,变成这样的琥珀色。

看到这个糖浆鼓起很多泡的时候,就可以倒入一大碗的热水。这个糖色就炒好了,因为我做五花肉,喜欢上色,稍微深一点的,所以我会把糖色炒深。

这种琥珀色较深的颜色,如果你喜欢上色浅一点。那幺在这个塘江炒到金色的时候就可以停止了。

把这一波焦糖水倒入旁边的砂锅里头,如果汤汁的量不够,可以在适当的加一些开水,让这个汤水可以基本上没过五花肉就可以了。

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下面呢,我要用一个日本料理中常用的技巧。我觉得也很适合用来烧五花肉,这种菜式。

就是拿一张锡纸,把它剪成和锅的口径差不多大小的圆片,然后在上面剪出几个洞来。

打开之后就是这样,有一些小洞的锡纸盖这个呢,就是日本料理中常用的网路盖,它的好处是可以增加这个锡纸在下麵汤汁的对流,这样让了炖煮的时候,下面的食材入味都会更加的均匀,上色也会更加均匀。

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并且中间也不需要你时常的翻动,把这个锡纸盖放上去之后再盖上锅盖,然后用最小火慢炖大概一个小时,让五花肉先煮软。

这时候没有加生抽的,一个小时之后,这种五花肉已经初步的煮软了,这个时候就可以倒入生抽,然后你可以把汤里头的煮烂的葱和姜片给捞出来。再把这个锡纸盖盖回去,现在就不用盖上锅盖了,只需要盖的这张锡纸,然后开始收汁,把火转大一些,大概中火就可以了。

收汁需要大概二十分钟,这个落盖还有一个好处,是在收汁的时候。

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下面的食材有一部分是不会覆盖到汤汁的,那幺有这个诺盖的保护呢,他就不会因为和空气接触变乾。

二十分钟之后收到这个支持鼓起大泡感觉他沸腾比较剧烈的时候,这个收汁的程度就差不多了,这个时候就可以关火了。

上桌之前在撒上适量的葱花就可以了。因为这个汤这里头还有比较多的焦糖,所以最后收汁的时候,他会向糖浆一样剧烈的沸腾,会给你一种锅里头汤汁很多的错觉。事实上,等他稍微冷却一下之后,你会发现这个汤汁的量是正合适。那最后收汁的时候要注意一下,不要收过头了。

成功的红烧肉呢。要像这样子豆皮很软糯,然后肥肉的部分要肥而不腻,瘦肉的部分也不会太塞牙,肉皮要有这种果冻般的质感,就是最好的。希望大家喜欢这道家常菜中的经典砂锅红烧肉。

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